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高圧加工処理による非加熱での食品加工

高圧加工処理による非加熱での食品加工

近年、工業技術の進歩に伴い、食品分野以外で確立されている加工装置や加工技術が食品分野に導入される事例も見られるようになってきています。それらの新しい加工技術は、新たな食品開発や新規の食品製造工程を創出しています。

具体的には、100℃以上に加熱した水蒸気による「過熱水蒸気加工処理」などにより、効果的で高品質な加熱食品を製造できる加工技術や、「超高圧加工処理」による加熱を行わないでタンパク質やデンプンなどの加工を行ったものや、熱処理を実施していない果実製品などです。

そのような折り、令和4年10月26日(水)から10月28日(金)までの3日間、東京ビッグサイトで開催された「アグリビジネス創出フェア2022」に筆者が参加した際、”越後発の新技術“をテーマに出展されたH・P未来産業創造研究会のブースで高圧加工技術についての話を聞くことができました。そこで本稿では高圧加工技術について触れたいと思います。

玄米を、高圧技術により白米と同様手軽に家庭の炊飯器で炊けるようにできないか。以前に、白米だけでは摂取できない雑穀の栄養素を手軽に取ることができるように、また美味しさを引き出すことを目的に試作研究をしたことがあり、高圧加工技術には興味がありました。

この高圧過去技術について、H・P未来産業創造研究会の運営委員である風間勇太様(越後製菓(株)総合研究所)は次のように述べられています。

高圧処理は、数十から数百MPaの静水圧を食品加工に利用する技術である。微生物を非加熱で殺菌できる食品加工技術として近年注目されており、ほかにも酵素基質反応を促進して食品の有用成分を増強したり、タンパク質の変性等の物性変化を起こしたりする効果がある。当研究会では、高圧処理技術を生かした新商品、新市場の開拓や技術の指導、助言、セミナーの開催などの事業を行っている。

食品の世界も加工技術の発達により大きく変わろうとしています。画像(当記事上部)は高圧処理装置の外観と高圧処理された卵の状態を示しています。なお、高圧処理技術の詳細は以下のホームページに記載されていますので興味のある方は是非覗いてみてください。

▷高圧処理技術
http://www.ahp-future.com/high-press/
▷技術の利用普及
http://www.ahp-future.com/spread/

飽食の時代も過ぎ, 食に対する最近の社会的ニーズは, 「安心」・「安全」・「健康」・「高齢化」 が主眼となっています。 また, 利便性優先の消費型社会の反省から, 5つ目のキーワードとして, さらに 「環境」 を踏まえた新しい食材加工の形態が模索されています。

※当記事は、未利用資源の有効活用に取り組む、NPO法人未利用資源事業化研究会が発行するメルマガの一部をご寄稿頂きました。