日本では生産の段階から衛生管理が徹底されているため、サルモネラ菌の汚染率は約0.003%と極めて低く、生卵を安心して食べられる珍しい国です。
食品ロスを防ぎつつ卵を安全に消費するために、卵の賞味期限や見た目の違いからくる食べられるかどうかの判断、正しい保存方法について紹介します。
卵の賞味期限
卵の賞味期限は産卵日を起点として、生食が可能な期間ということで設定されています。
通常は内部が無菌状態で生まれますが、3万個に1個の割合（約0.003%）で混入するといわれるサルモネラ菌が常温下で大量繁殖が始まるまでの期間を賞味期限としており、通常はパッキング後2週間程度としていることが多いようです。
サルモネラ菌の大量増殖が始まるまでの期間は保存温度で決まります。夏期（7～9月）が産卵後16日、春秋期（4～6月、10～11月）が産卵後25日、冬季（12～3月）が産卵後57日とされています。
きちんと10℃以下で保存していれば、賞味期限を少しくらい過ぎてしまっても十分に火を通して食べる分には問題ないといえるでしょう。
ただし、ひびなど卵殻が割れたタマゴは賞味期限内であっても早めに加熱する料理に使います。
食べられるかどうかについて
購入した卵のなかには、殻の見た目に違いがあったり、割った後の内容物の中に血のようなものが混ざっていたりして、食べても良いものかどうか迷うことがあります。ここでは、そうしたよくある疑問を紹介します。
血が混ざった卵は食べても大丈夫か
黄身に付着した米粒くらいの血液は、卵巣にある成熟卵胞の膜が破れて黄身が放出される段階で卵胞の血管が破れて黄身に付着したもので、血斑（けっぱん）と呼ばれるものなので、食べても問題はありません。
ただし、大量に白身に溶け込んでいる場合は「血玉卵」といわれているもので、食べない方が良いとされています。
卵の殻が部分的に半透明になり斑点が出ていても大丈夫か
卵殻が粗雑のため白身の水分が卵表面にまだらに出てきたもので、点斑卵と呼ばれています。古い卵のように見られがちですが、斑点が出てくる卵ではかなり早期に出てきます。内容物の品質とは直接の関係はないので食べても問題はありません。
卵の正しい保存方法
卵は栄養価が高いため、取り扱いがよくなければ細菌が増殖しやすい環境となってしまいます。ここでは卵の正しい保存方法について紹介します。
冷蔵庫で保存する
食品衛生法では「殻付き卵」は10℃以下での保存が望ましいとされているので、卵を購入して自宅に持ち帰ったら冷蔵庫の中に保存するようにしましょう。
スーパーで販売されている時はほとんどが常温ですが、その理由は結露による傷みを防ぐためです。気温や湿度の差が大きいと結露ができやすく、雑菌が繁殖して卵の表面にある気孔を通じて入り込むことで卵が傷んでしまう恐れがあるためです。
そのため、スーパーなどでは流通から販売までの間での温度変化や、スーパーから自宅に持ち帰るまでの温度変化をなくすためになるべく常温で販売されていることが多いのです。
尖った方を下に向ける
冷蔵庫で保存する時は、卵の尖った方を下に向けて保存しましょう。
卵は丸みのある方よりも尖っている方が強度が強く、割れにくいためです。そのため、スーパーなどで売られているたまごのパックは、卵の尖った方が下になっています。
また、丸みのある方には気室と呼ばれる呼吸をするための空気の部屋があり、こちらを上に向けることで、古くなった黄身が浮かんできても黄身が殻に直接触れないので鮮度が保たれやすいと言われています。しかし、尖った方を上にすると気質も上に移動するために関係ないという指摘もあります。
卵内容物の動きを抑えられるという点で、冷蔵庫で保存する時も、パックと同様に尖った方を下に向けた方が良いでしょう。
ただ、うずらの卵では鋭端を上にして保管することが鮮度保持上好ましいという報告があるそうです。
パックのまま冷蔵庫の奥の方で保存する
通常、卵は使用頻度が高いため、冷蔵庫のドアポケットに卵専用のトレーがあります。
短期間のうちに使い切る場合はドアポケットで保存しても構いませんが、ドアポケット付近は冷蔵庫の開閉時の温度変化が大きいため、鮮度保持の点では冷蔵庫の奥で保存するのが理想といえます。
割れることを防いで鮮度を維持するためには、パック詰めのまま冷蔵庫の奥の方で保存するのが良いでしょう。
洗わない
卵を洗うと無数にある小さな穴から水が内部に入り、かえって細菌を繁殖させる原因となりますので、洗わないようにしましょう。
冷凍保存する方法
もっと長い期間保存したい場合は、卵を丸ごと冷凍庫で保存するという方法があります。1か月以内に食べきる必要がありますが、冷蔵に比べて保存期間が長くなります。
- 卵に付いた汚れをキッチンペーパーなどで拭き取る（水で洗うのは避ける）。
- 冷凍すると膨張して割れてしまう場合があるため、生卵を殻のままラップでふんわり包んで冷凍用保存袋に入れる。
- 冷凍卵を解凍するときは、殻を剥いてから食品用保存袋に入れて流水にさらしましょう。
電子レンジで解凍すると黄身が爆発する可能性があるため、絶対に避けるようにしてください。
おわりに
食品ロスを防ぎつつ卵を安全に消費するための知識とノウハウについてご紹介しました。この記事を参考にして”もったいない”がないように卵を楽しんで頂ければ幸いです。
日本人は1人あたりの卵の消費量が世界4位となっているくらい卵が好きな国民です。それだけに、食べ終わった”たまごの殻”も大量に発生しており、その大半（年間17～20万トン）が廃棄されています。
私たちが日々恩恵を受けているたまごの”殻”の廃棄状況と、廃棄量を削減するためにアップサイクルに取り組む企業の事例を紹介しているこちらの記事もよろしければご覧ください。
